Eplucher l’Ail rose de Lautrec puis le blanchir 3 fois en changeant l’eau à chaque fois. Ensuite, mouiller avec la crème et le lait et cuire 15 à 20 minutes à feu très doux, puis mixer au blinder. Passer au chinois et rectifier l’assaisonnement.
Pour la réalisation de la tuile dentelle, mélanger l’eau, l’encre de seiche, la farine et l’huile d’olive dans un récipient, puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Faire chauffer une poêle anti adhésive. Recouvrir le fond de la poêle avec l’appareil à tuile dentelle et laisser cuire à feu fort jusqu’à évaporation de tout le liquide. Ensuite, retirer la tuile et la déposer sur un papier absorbant. Retirer l’huile de la poêle et renouveler l’opération.
Faire chauffer de l’eau dans une casserole haute. Ajouter un trait de vinaigre blanc et une poignée de gros sel.
Casser l’œuf dans un bol. Lorsque l’eau arrive à frémissement, réaliser un léger tourbillon à l’aide d’un fouet, puis déposer l’œuf dans l’eau.
Laisser cuire 2 minutes environ puis débarrasser à l’aide d’une écumoire. Renouveler l’opération pour les 3 autres œufs.
Pour la vinaigrette, mélanger l’ail noir, l’huile d’olive et le vinaigre balsamique, puis mixer au mixeur plongeant. Rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre.
Dressage
Déposer l’œuf poché au fond d’une assiette creuse, napper de deux ou trois cuillères de vinaigrette ail noir et déposer au-dessus les pousses d’amarante et de pois.
Verser le velouté d’ail délicatement tout autour de l’œuf puis déposer la tuile dentelle sur le dessus.
La recette peut être dégustée chaude ou froide selon la saison et vos envies.
Chefs Thomas et Lydia de l’Oc-Xalis à Lautrec
