1 – Nettoyer les cèpes avec un pinceau ou un papier absorbant humidifié, les colorer dans une poêle bien chaude à l’huile d’olive, égoutter. Les tailler en tranches de 5 à 8 mm.
2 – Eplucher l’ail rose de Lautrec, garder les plus grosses gousses pour l’écaille. Hacher les petites avec le persil.
3 – Chauffer le pied de porc avec un peu d’eau à couvert pour le rendre malléable, puis éliminer les os avec minutie. Hacher grossièrement.
4 – Beurrer le pain, sauter les cèpes au beurre en ajoutant la persillade, puis les pieds de porc et répartir cette préparation sur vos tranches.
5 – Emincer finement les grosses gousses d’ail (1mm) et les porter à frémissement dans de l’eau, retirer, éponger. Les placer sur le dessus de vos tartines en les chevauchant, pour former des écailles. Arroser d’un filet d’huile d’olive et passer à four chaud 8 mm à 210°C (Th 7).
Cuisson : 10 à 15 mn
Préparation : 30 à 40 mn
Complexité de la recette : *
Accord met et vins : Fronton AOP
Recette crée par Justine BOURGOIS
Lycée des Métiers de l’Hôtellerie et de Tourisme d’Occitanie Toulouse
Photographe : JJ Ader