Désosser les pigeons et découper les ailes, les cuisses et les filets.
Farcir les cuisses avec de la chair à saucisse, et les rouler dans un film plastique.
Enlever les grains d’une tête d’Ail Rose de Lautrec en laissant la peau autour du grain. Faire fondre 200g de graisse de canard et y plonger les grains d’Ail Rose de Lautrec. Puis, ajouter les cuisses et les ailes du pigeon. Laisser mijoter à feu très doux pendant 1h.
Disposer 200g de pommes de terre grenailles et l’équivalent d’une tête d’Ail Rose de Lautrec égrenée dans un plat allant au four et cuire à 180°C pendant 20 minutes minimum.
Dans une casserole, faire revenir la carcasse du pigeon, une carotte coupée en tranche, 2 grains d’Ail Rose de Lautrec et un demi-oignon. Déglacer avec 20cl de vin rouge de Gaillac et laisser réduire. Ajouter du fond de veau.
Enfin, faire blanchir 4 carottes, un oignon, 250g de petits pois, 250g de haricots verts, 250g de radis dans de l’eau bouillante pendant quelques minutes.
Juste avant le dressage, faire roser les filets à la poêle et tartiner l’ail confit dans la graisse de canard sur du pain grillé.
Dresser l’assiette avec tous les ingrédients et rajouter un peu de sauce dans chaque assiette.
Cette recette est proposée par le Restaurat L’impérial à Laboutarié (81).