Pour la farce : faire tremper la mie de pain dans du lait. Hacher les carottes, l’ail rose de Lautrec, le persil et mélanger avec la chair à saucisse et la mie de pain écrasée. Incorporer les œufs, saler et poivrer. Désosser le lapin, saler et poivrer. Etaler le lapin et le couvrir avec la farce. Reconstituer le lapin et le ficeler. Couvrir de graisse de canard et ajouter 3 têtes d’ail rose de Lautrec en chemise et mettre à cuire dans une plaque à rôtir environ 1h. Faire suer 3 gousses d’ail rose de Lautrec écrasées dans un peu de graisse de canard sans coloration. Ajouter la farine, mouiller avec le fond de volaille et ajouter un bouquet garni. Laisser bouillir puis ajouter la tomate concassée et rectifier l’assaisonnement. Lorsque le pain est cuit et coloré, le laisser reposer, le trancher en rondelles épaisses et servir sur l’assiette avec l’ail rose de Lautrec en chemise dessus. Napper de sauce. Accompagner de tomates à la provençale.

Vin conseillé: Gaillac rouge léger

Recette de IZARD Claude, Hotesllerie du Parc à Cordes

Photo: JJ Ader