Les poissons & crustacés

Prélever les filets et enlever les arrêtes. Avec un gros couteau bien aiguisé lever de fines tranches que vous déposerez dans un plat creux. Mettre les baies, l’ail haché, les citrons pressés et l’huile d’olive ; filmer le plat. Laisser reposer au frigo 3 heures et servir. Auberge Le Garde Pile, Lautrec.

Nettoyer les truites. Beurrer un plat allant au four et y déposer les truites. Emincer l'ail, l'oignon, les échalotes, les champignons et les tomates. Les disposer dans le plat et ajouter le thym, le laurier et le persil. Arroser avec le fumet de poisson, le vinaigre et le vin blanc. Cuire à four chaud pendant 20 à 30 min.

Faire retirer la peau de la lotte. Laver, éponger et faire colorer la lotte à feu vif dans une poêle avec 2 cuil à soupe d'huile. Eplucher les gousses d'ail rose de Lautrec et les pommes de terre. Les faire blanchir dans de l'eau bouillante pendant 5 min et égoutter. Mettre la lotte dans un plat à rôti huilé. Disposer les pommes de terre et les gousses d'ail rose autour. Répartir les herbes dessus, ajouter le beurre fondu, saler et poivrer. Mettre à four préchauffé th 7 pendant 30 à 35 min.

Préchauffez le four à 200 °C (th 7). Lavez le(s) morceau(x) de lotte et disposez-le(s) dans un plat à four. Pressez le jus des citrons et mélangez-le avec l'huile, le sel et le poivre. Effeuillez le persil. Versez le mélange huile/citron sur le morceau de lotte et, avec les doigts, massez-le pour qu'il soit bien imprégné. Mettez les gousses d'ail dans le plat sans les éplucher. Enfournez pour 20 minutes environ. Arrosez plusieurs fois au cours de la cuisson. Sortez le plat : collez les feuilles de persil sur la lotte. Enfournez à nouveau pour 5 minutes. Sortez du four, recouvrez de papier alu et laissez reposer pendant 5 minutes après la fin de la cuisson.

Peler les gousses d'ail et les faire cuire 3 min dans de l'eau bouillante. Préchauffer le four à th 7. Huiler un plat à gratin. Réserver 4 gousses d'Ail Rose de Lautrec et émincer les autres finement. Saler et poivrer les filets de saumon et les disposer dans le plat. Etaler l'ail rose émincé dessus. Couper les tomates en deux. Hacher les gousses d'ail rose réservées. Ajouter la chapelure, le persil haché, sel et poivre. Bien mélanger et répartir ce hachis sur les tomates. Les disposer dans le plat autour des filets de saumon et arroser le tout avec le reste d'huile d'olive. Faire cuire au four pendant 15 à 20 min. Déguster dés la sortie du four.

Lavez et hachez les feuilles de coriandre et de persil. Pelez et pilez l'Ail Rose de Lautrec. Mélangez dans un grand plat la coriandre, le persil, le jus de citron, le piment, paprika, cumin, sel, poivre et 5 cuil à soupe d'huile d'olive. Placez les filets de poisson dans le plat en les retournant bien pour les enduire de marinade. Laissez macérer 2 h. Versez la farine dans une assiette. Egouttez les filets de poisson et conservez la marinade. Passez les filets dans la farine et secouez-les pour enlever l'excédent de farine. Faites chauffer le reste d'huile d'olive dans une grande poêle et faites-y frire les filets de poisson pendant 4 à 5 min sur chaque face jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et que la chair soit tendre. Retirez les filets de la poêle et disposez-les sur un plat de service. Versez la marinade sur les filets et servez aussitôt. NB : ce plat peut aussi se déguster froid.

La veille : mettre les filets de morue à désaler dans de l'eau. Changer plusieurs fois l'eau. Epluchez, lavez et faites cuire séparément les légumes dans de l'eau salée. Egouttez-les et gardez-les au chaud sans les mélanger. Pilez l'Ail Rose de Lautrec coupé en morceaux dans un mortier avec une pincée de gros sel. Ajoutez les 2 jaunes d'oeuf. Versez l'huile d'olive goutte à goutte puis en filet en montant la sauce. Ajoutez le jus du citron en mélangeant pour obtenir un aïoli ferme et homogène. Mettez la morue dans une casserole, couvrez d'eau froide et chauffez à feu doux. Laissez frémir 10 min. Egouttez la morue et effeuillez-la entre vos mains sur le plat de service. Ajoutez les légumes sans les mélanger. Servez accompagné de l'aïoli dans une saucière.

Retirez la peau et les arêtes du morceau de thon. Remplacez l'arête centrale par des feuilles de sauge, salez et poivrez. Enveloppez-le de fines tranches de lard fumé et ficelez-le comme un rôti. Versez l'huile d'olive dans une cocotte, déposez-y le rôti de thon et faites-le dorer de tous les côtés. Ajouter les gousses d'ail rose en chemise (non pelées) et quelques feuilles de sauge. Mouillez avec un peu d'eau, couvrez et laissez cuire 15 min en tournant le rôti. Lorsque le rôti de thon est cuit, servez-le chaud coupé en tranches accompagné des gousses d'ail rose de Lautrec confites.

Si vous utilisez des brochettes en bois, faites les tremper pendant l'heure qui précède la cuisson pour qu'elles ne brûlent pas. Lavez et essuyez le steak de thon et coupez-le en dés de 2 cm. Mettez les dans un saladier et ajoutez les champignons essuyés. Préparez la marinade en mélangeant tous les ingrédients et versez-la sur le thon et les champignons. Remuez pour que les dés de thon soient bien imprégnés. Couvrez et laissez mariner 1 heure au réfrigérateur. Remuez une fois. Enfilez les dés de thon sur les brochettes en alternant avec des champignons. Préchauffez le gril à haute température et huilez la grille. Badigeonnez les brochettes de marinade et faites-les griller 2 minutes de chaque côté en les badigeonnant à nouveau lorsque vous les tournez. Servez immédiatement.

Incorporer petit à petit tout en tournant le pilon dans le mortier, 1 dl d'huile d'olive. Terminer par un filet de citron. Si l'ailloli est trop épais, ajouter une ou deux cuillérées d'eau tiède.

Préparer :

• de la morue dessalée et court-bouillonnée (ou un autre poisson)
• des escargots décoquillés cuits au court-bouillon aromatisé
• des petits poulpes blanchis (ou des tranches de seiche)
• bulots, crevettes, ...
• des oeufs durs
• des légumes bouillis ou cuits à la vapeur : pommes de terre, carottes, haricots verts, raves, chou-fleur, broccoli, ...

Vous pouvez également ajouter de la viande froide : gigot, pot au feu, ...

Détrempez la farine dans un saladier avec la bière, 2 jaunes d'oeufs et une pincée de sel. Laissez reposer 1 h. Faites ouvrir les moules 3 min dans une casserole sans eau avec l'échalote finement hachée et du poivre. Décoquillez les moules, filtrez le jus et réduisez-le à feu vif jusqu'à ce qu'il reste 2 cuil à soupe. Préparez l'aïoli comme une mayonnaise en mélangeant la moutarde, 1 jaune d'oeuf, sel, poivre, et de l'huile en filet (selon vos goûts vous pouvez mettre de l'huile d'arachide, d'olive ou un mélange des 2. Ajoutez l'ail haché et le jus de moule réduit. Montez 4 blancs d'oeufs en neige et incorporez-les à la pâte à beignets. Enrobez les moules de pâte et faites-les frire à l'huile d'arachide dans une friteuse. Servez tiède accompagné de l'aïoli.

Retirer les coquilles et filtrer l'eau de cuisson. La réserver. Dans une marmite, faire roussir dans de l'huile d'olive, 1 oignon, 1 tomate et 1 blanc de poireau hachés. Ajouter l'eau de cuisson des moules et compléter d'eau. Ajouter une pincée de safran, du poivre et faire bouillir. Jeter une poignée de riz et en dernière minute, ajouter les moules. Servir bien chaud.

Lavez et nettoyez les moules. Versez-les dans une casserole avec un peu d'eau. Cuisez à feu vif 3 min en remuant. Décoquillez et réservez les moules et les coquilles pour la farce. Filtrez le jus de citron et réduisez-le à 1 cuil à soupe à feu moyen. Epluchez l'ail rose de Lautrec et faites le blanchir 1 min à l'eau bouillante. Egouttez. Mixez l'ail rose, l'échalote, le persil et l'aneth. Ajoutez le beurre ramolli, le thym, le laurier, sel et poivre. Ajoutez le jus des moules, mélangez et mettez cette farce 1 heure au frais. Ouvrez les praires, palourdes et pétoncles en les mettant 1 min à feu moyen dans une casserole avec un peu d'eau. Décoquillez et réservez les coquilles pour les farcir. Décoquillez les bulots, nettoyez-les et enlevez l'opercule. Garnissez chaque coquille de son coquillage et recouvrez-le de la farce que vous lisserez avec une cuillère. Disposez les coquillages sur la plaque du four recouverte de gros sel pour les maintenir. Parsemez de chapelure. Préchauffez le four à 24 °C. enfournez les coquillages 7 min. Servez aussitôt.

Eplucher et couper grossièrement les gousses d'ail rose. Faire chauffer la crème fraîche jusqu'à la limite de l'ébullition. Verser les morceaux d'ail dans la crème chaude et laisser infuser jusqu'au refroidissement. Faire revenir les noix de St Jacques dans le beurre. Faire réchauffer la crème. Saler et poivrer. Dresser les assiettes tièdes avec les noix de St Jacques. Napper avec la crème passée au chinois. Décorer avec des baies de poivre rose et du persil. Servir immédiatement. Mme Castagné

Nettoyez et videz les calamars. Gardez les tentacules. Retirez le cartilage et la membrane foncée qui couvre les poches. Coupez-les en deux ou quatre selon leur taille, lavez-les et épongez-les. Pelez et émincez les gousses d'ail rose. Râpez la moitié du citron et pressez-le. Réservez. Faites fondre le beurre dans une sauteuse, ajoutez les calamars et les tentacules. Faites revenir l'ensemble à feu vif pendant 10 min en remuant souvent. Lavez et hachez le persil. Ajoutez aux calamars l'ail rose et le persil, salez, poivrez. Couvrez la sauteuse et laissez cuire 15 à 20 min. Lavez et hachez le basilic. Lorsque les calamars sont cuits, ajoutez le basilic, le jus de citron et les zestes râpés. Mélangez délicatement et servez aussitôt.

Eponger les poches de calamars et les découper en lanières de 1 cm d'épaisseur. Plonger les tomates 10 secondes dans de l'eau bouillante, les peler et les épépiner. Coupe la pulpe en petits dés. Peler et émincer l'oignon. Peler et presser les gousses d'ail rose. Laver, essore et ciseler finement le persil. Faire chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse et y faire sauter les lanières de calamars sur feu vif en remuant sans cesse. Laisser juste blondir. Ajouter les dés de tomate, l'oignon, l'ail rose, le persil et le piment; Arroser avec le vinaigre, saler, poivrer et bien mélanger. Couvrir et laisser cuire 10 min à feu doux. Servir aussitôt.

Faites chauffer le beurre et l'huile à feu doux dans une sauteuse. Ajoutez l'ail écrasé et le piment finement émincé. Faites revenir pendant une à deux minutes sans faire roussir l'ail. Ajoutez les crevettes et faites revenir 5 à 6 minutes. Assaisonnez selon vos goûts. Servez parsemé de persil haché.