Les volailles

Désosser la canette entièrement et faire le farci. Dans un mixeur, mettre le pain, l'ail, le foie et hacher finement. Rajouter la chair à saucisse, les oeufs, les épinards, saler et poivrer à convenance. Mixer jusqu'à obtenir une farce homogène. Saler et poivrer l'intérieur de la canette et répartir la farce dans la canette. Refermer, ficeler comme un rôti et déposer dans un plat. Mettre un filet d'huile, saler et poivrer. Cuire au four à 210 °C pendant 1 h. Suggestion : servir avec une sauce aux morilles et des pommes de terre à la crème.

Eplucher les gousses d'ail et les mettre dans une casserole. Ajouter le vin, saler et poivrer. Amener à ébullition et laisser frémir 15 min. Egoutter. Ajouter la crème fraîche et laisser cuire 10 min. Mixer le tout et ajouter le beurre. Garder au chaud. Faire chauffer une poêle avec une goutte d'huile. Y déposer les magrets, saler, poivrer et laisser cuire 5 min. Retourner les magrets, assaisonner encore une fois et laisser cuire 5 min. Couper les magrets en fines tranches, les disposer dans des assiettes individuelles et les napper avec la crème à l'ail.

Saler et poivrer l'intérieur du canard et ajouter toutes les gousses d'une tête d'ail rose de Lautrec, épluchées. Mettre le canard dans un plat à rôti avec ½ verre d'eau. Ajouter les gousses des deux autres têtes d'ail rose, sans les éplucher, autour du canard. Faire cuire à four préchauffé à th 7 pendant 20 min. Ajouter le beurre et laisser cuire encore 25 min. Arroser souvent le canard avec le jus de cuisson pendant toute sa durée. Dégraisser le plat de cuisson, déglacer au Gaillac, laisser réduire et ajouter la crème fraîche. Ecraser les gousses d'ail rose dans cette sauce, saler et poivrer. Servir chaud.

Pilez 6 gousses d'ail rose avec une pincée de gros sel et quelques grains de poivre. Enduisez le poulet de cette préparation et mettez-le au frais 24 h. Le lendemain, faites dorer le poulet dans l'huile et le beurre à four th 6 pendant 40 min à une heure. Arrosez souvent avec le jus de cuisson. Faites blanchir les 10 gousses d'ail rose pelées pendant 5 min dans de l'eau bouillante et mixez-les. Ajoutez la crème et les jaunes d'oeufs. Mettez à feu doux au bain-marie et mélangez bien jusqu'à ce que la préparation épaississe. Ne faites pas bouillir.
Découpez le poulet après avoir vérifié la cuisson et dressez-le sur un plat. Nappez de crème à l'ail rose de Lautrec.

Dans un saladier, mélanger la mie de pain, les foies de volaille hachés au couteau, le jambon coupé en petits morceaux, 1 tête d'ail, l'échalote et le persil finement émincés. Ajouter les oeufs, saler et poivrer selon vos goûts. Bien mélanger. Remplir le poulet avec cette farce et le coudre.
Mettre un peu d'huile au fond d'un plat allant au four et un petit verre d'eau. Y déposer le poulet et les gousses d'ail restantes, non épluchées. Mettre à four chaud et arroser de temps en temps avec le jus de cuisson. Temps de cuisson, environ 1h 20 (vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau avant de sortir du four). Les gousses d'ail cuites en chemise autour du poulet peuvent être rajoutées au bout de 30 à 40 min de cuisson du poulet. Cette recette peut également s'adapter à toute autre volaille.

Flamber le poulet et lever les cuisses et les filets. Hacher grossièrement la carcasse. Mettre dans une casserole et mouiller à l'eau. Ajouter les carottes émincées, l'oignon, l'ail rose (sauf une gousse) et le bouquet garni. Laisser cuire 45 min. Passer au chinois. Faire suer les échalotes hachées, déglacer avec le fond, ajouter la crème fraîche et faire réduire. Mixer le tout. Saler, poivrer et faire poêler les morceaux de poulet. Pendant ce temps, réaliser des petites boules de carottes avec une cuillère à pomme parisienne que l'on fait cuire à l'eau salée. Egoutter dans une passoire. Faire sauter les trompettes de la mort dans le beurre avec une pointe d'ail rose haché. Saler, poivrer. Napper l'assiette de sauce, ajouter les trompettes et mettre dessus. Parsemer les carottes sur l'assiette et servir bien chaud.

rottez les morceaux de pain avec 3 gousses d'ail rose de Lautrec pelées. Faites revenir les foies de volaille dans un peu de beurre chaud. Lorsqu'ils sont cuits, enlevez-les et mettez l'oignon et l'échalote hachés dans la matière grasse. Laissez suer un petit peu. Salez et poivrez l'intérieur du poulet. Glissez à l'intérieur les morceaux de pain aillés, les foies, le hachis d'oignon et d'échalote, 10 petites gousses d'Ail Rose de Lautrec pelées et le thym. Cousez le poulet. Huilez le poulet avec l'huile et mettez-le au four. Répartissez les gousses d'ail rose non épluchées autour du poulet. Ajoutez ½ verre d'eau. Après environ 30 min de cuisson, retournez le poulet et rajoutez ½ verre d'eau chaude. Laissez cuire environ 20 min et vérifiez la cuisson. Laissez reposer 10 min avant de servir. Découpez le poulet et servez-le accompagné de sa farce et de l'ail rose de Lautrec en chemise (ail rose confit).

Salez et poivrez l'intérieur du poulet et garnissez-le du bouquet garni et du céleri coupé en rondelles. Mélangez la farine avec un peu d'eau pour obtenir une pâte ferme que vous façonnerez en cordon en la roulant dans vos mains. Dans une terrine, mettez les gousses d'ail rose non pelées, les olives et arrosez d'huile d'olive. Ajoutez le poulet et arrosez-le d'huile d'olive. Posez le couvercle de la terrine et fermez hermétiquement avec le cordon de pâte. Faites cuire à four chaud pendant 1 heure. Servez dans le plat de cuisson.

Préchauffez le four à 220° C (th 7/8). Salez et poivrez l'intérieur du poulet. Ficelez-le et tartinez-le de beurre. Mettez-le dans un plat à rôtir. Entourez-le de gousses d'Ail Rose de Lautrec égrenées non pelées. Glissez au four. Cuisez la volaille 30 min en la retournant une fois. Salez-la, poivrez-la. Récupérez les gousses d'ail. Réservez-les. Remettez le plat au four pour 15 min. Pendant ce temps, débarrassez les gousses d'ail de leur peau, par simple pression du couteau. Elles sont dorées et confites. Écrasez-les au pilon (ou mixez-les) avec 8 à 10 cuil. à soupe d'eau, un filet de jus de citron et 8 feuilles de basilic hachées. Retirez le poulet du four. Attendez 5 min, puis découpez-le. Déglacez le plat de cuisson avec un peu d'eau. Ajoutez ce jus à la sauce à l'ail. Réchauffez un peu. Ajoutez l'huile d'olive. Servez en saucière avec le reste de basilic haché.

Coupez les escalopes en dés de 2 cm environ. Passez les dans les jaunes d'oeuf battus puis roulez-les dans la chapelure. Préparez un beurre d'escargot.
Chauffez l'huile dans un poêlon jusqu'à crépitement. Mettez le poêlon sur un réchaud à feu moyen posé sur la table. Piquez les escalopes avec des fourchettes à fondue et plongez-les dans l'huile. Laissez cuire 2 min pour bien dorer. Parfumez avec le beurre d'escargot dont la saveur rehausse le goût suave et subtil des escalopes.