Le veau et le boeuf

Préparez la marinade : mélangez 3 gousses d'ail pressées, 2 cuil à soupe d'huile, le vin, les échalotes hachées, 1 cuil à café de moutarde et 3 pincées de thym. Salez et poivrez généreusement. Déposez le filet de boeuf au fond d'un sac plastique propre et recouvrez-le de cette marinade. Nouez le haut du sac, posez-le sur une assiette et mettez-le au frais 6 à 8 heures. Faites chauffer 2 cuil à soupe d'huile d'olive dans une cocotte et déposez le filet dans l'huile bien chaude, après avoir raclé la marinade. Faites dorer rapidement tous les côtés (2 min environ). Laissez refroidir la viande, puis, après l'avoir replongée dans la marinade, placez-la au congélateur pendant 1 h. Faites bouillir les gousses d'ail restantes sans les éplucher pendant 25 min. Egouttez-les, épluchez-les et écrasez-les en purée avec une fourchette ou au mixeur. A cette purée d'ail rose, ajoutez 2 cuil à café de moutarde et 2 cuil à soupe de persil haché. Salez, poivrez. Sortez le filet de boeuf du congélateur et attendez que la marinade décongèle. Etendez la pâte feuilletée jusqu'à ce qu'elle ait ½ cm d'épaisseur et soit assez large pour envelopper généreusement le filet de boeuf. Egouttez bien la viande. Ajoutez 1 cuil à soupe de marinade à la purée d'ail persillée et mélangez. Posez le filet de boeuf au milieu de votre pâte feuilletée et enduisez-le du nouveau mélange. Mouillez les bords de la pâte avec un peu d'eau. Amenez la pâte bord contre bord sur un des côtés du filet pour l'envelopper entièrement. Pressez bien tout autour, y compris à chaque bout. Disposez votre boeuf en croûte sur une plaque bien beurrée, badigeonnez le dessus avec un peu jaune d'oeuf battu avec un peu d'eau. Et faites cuire au four (230 °) pendant 15 à 20 min. Si au bout de 20 min le filet est encore trop saignant, prolongez la cuisson de 5 à 10 min à four plus doux (190°). Testez à nouveau et servez chaud.

Faire chauffer l'huile dans une cocotte et y faire revenir la viande en prenant soin de la dorer de toutes parts. Saler, poivrer. Ajouter les gousses d'ail rose non épluchées et cuire 10 min tout en remuant afin que l'ail n'accroche pas le fond de la cocotte. Mettre le vin et le bouillon, couvrir et laisser mijoter à feu doux 2h30. Servir accompagné d'un riz blanc ou des pommes de terre vapeur.

Poser sur ce lit un pied de veau fendu en 4 et environ 1 kg de morceaux de boeuf coupés en gros dés.
Couvrir de vin rouge.
Mettre le couvercle et porter à ébullition, puis laisser refroidir pendant 6 h.
Servir la daube réchauffée.

Nettoyez et hachez les champignons. Faites les suer dans la poêle puis ajoutez 8 gousses d'ail rose et du persil hachés. Faites réduire. Salez et poivrez. Mettez un peu d'huile et de beurre au fond d'une sauteuse, assaisonnez et faites dorer le filet sur toutes ses faces pendant 15 min. Retirez-le, laissez refroidir et déficelez-le. Etalez la pâte feuilletée en couche épaisse. Beurrer un plat à four. Déposez-y la pâte, ajoutez une couche de purée de champignons puis le filet. Rabattez les côtés de la pâte et remplissez de purée de champignons, sans oublier le dessus du filet. Fermez alors la pâte par le dessus et faites un trou au centre. Vous pouvez décorer avec quelques motifs de pâte feuilletée. Délayez le jaune d'oeuf avec un peu d'eau et dorez la pâte. Ajoutez autour du filet en croûte le reste des gousses d'ail rose non épluchées. Mettre à four chaud th 6 puis baisser après 15 min de cuisson th5. Retirez lorsque la croûte est bien dorée (au bout de 40 min de cuisson environ. Servez aussitôt et découpez devant les invités.

Coupez la viande en gros dés. Faites chauffer l'huile et faites-y revenir les morceaux de viande. Lorsque la viande est dorée, salez, poivrez et ajoutez l'Ail Rose de Lautrec haché. Laissez dorer. Saupoudrez de farine et faites blondir. Mouillez avec le vin blanc et autant d'eau. Ajoutez le bouquet garni et laissez mijoter 1 heure. Ajoutez les champignons avec leur jus.
Laissez mijoter pendant 20 min.
Enlevez le bouquet garni, rectifiez l'assaisonnement et servez aussitôt.

Peler la carotte et la couper en rondelles. Préparer un bouquet garni avec le blanc de poireau, le laurier, le thym et le céleri branche. Diluer le ½ cube de bouillon de boeuf dans ½ verre d'eau. Faire dorer le rôti dans de l'huile dans une cocotte, ajouter la carotte, le bouquet garni et le bouillon, saler, poivrer, couvrir et faire cuire 30 min environ. Faire cuire l'ail rose non pelé dans de l'eau bouillante pendant 20 min. Préparer 3 œufs durs (cuire dans de l'eau bouillante pendant 10 min). Ecaler les 3 œufs durs, séparer les jaunes des blancs et écraser les jaunes avec l'ail rose. Ajouter un œuf cru entier et bien mélanger. Ajouter le pain de mie écrasé, 1 cuil à soupe d'huile, et une cuil à soupe de persil haché. Bien mélanger et former des palets, les enrober de chapelure et les badigeonner du dernier œuf battu. Faire cuire dans du beurre à la poêle 5 min de chaque côté et servir avec le rôti.

Coupez la viande en gros dés. Pelez l'ail rose et l'oignon. Faites fondre le beurre dans une sauteuse et faites-y revenir l'ail et l'oignon émincés. Ajoutez la viande, faites dorer, salez et poivrez. Saupoudrez de farine et laissez prendre une coloration brune. Versez le vin et autant d'eau en mélangeant bien. Ajoutez les carottes coupées en rondelles. Ajoutez le thym et du persil haché. Portez à ébullition et laissez mijoter 2h en remuant de temps en temps. 15 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les champignons. Saupoudrez de persil haché avant de servir.