Le porc

Chauffer l'huile dans une cocotte et faire légèrement revenir ail rose, échalote et oignon. Ajouter les tomates et le bouquet garni. Saler, poivrer. Cuire à feu moyen 30 min. Eplucher les aubergines, les couper en rondelles d'1/2 cm. Les faire frire dans une poêle et les égoutter sur du papier absorbant. Mettre les rondelles d'aubergine dans la sauce tomate et réserver. Dans une poêle faire roussir la viande et réserver. Beurrer un plat à gratin et déposer au fond une couche d'aubergines à la tomate puis une couche de viande et ainsi de suite jusqu'à finir par une couche d'aubergines, parsemer de gruyère. Cuire au four à 220° pendant 30-35 min.

Eplucher et émincer les échalotes, couper l'ail rose en lamelles et les faire revenir dans une grande poêle avec l'huile pendant 3 min. ajouter les côtes de porc et cuire à feu vif 5 min de chaque côté. Baisser le feu et cuire 10 min de plus. Déglacer avec le porto, ajouter les champignons coupés en lamelles fines, la crème liquide, sel, poivre et laisser mijoter 10 min. servir chaud.

Après une heure de cuisson, ajouter 100 g de lard haché, 6 gousses d'Ail Rose de Lautrec écrasées et un morceau de petit salé (palette demi-sel). Laisser cuire encore 2 h en crevant de temps en temps la croûte qui se forme à la surface.

Salez et poivrez les côtes. Placez-les dans un plat et recouvrez-les des éléments de la marinade. Laissez macérer pendant 2 h. Epluchez les gousses d'ail rose et faites-les légèrement blanchir dans de l'eau bouillante. Dénoyautez les olives vertes.

Mettez l'huile dans une sauteuse, ajoutez les côtes, les gousses d'ail rose et faites cuire à couvert à feu doux. Lorsque les côtes sont presque cuites, ajoutez les olives. Dressez les côtes et leur garniture sur un plat de service. Déglacez le fond de cuisson avec le vin blanc et un peu d'eau. Laissez réduire quelques instants et versez sur les côtes avant de servir.

Piquer le rôti de 2 ou 3 gousses d'ail rose coupées en 4 et le mettre dans un plat à rôti. Saler, poivrer et arroser d'huile. Faire dorer le rôti sur toutes ses faces au four à th 8. Laver les pommes de terre, les couper en quartiers, sans les peler et les répartir autour du rôti. Ajouter 10 gousses d'Ail Rose de Lautrec non pelées. Ajouter 1 cuil à café de gros sel et du poivre. Mettre le four à th 7 et laisser cuire 40 min. Ajouter le thym sur le plat et laisser cuire 10 min. Retourner régulièrement les pommes de terre et l'ail rose pendant la cuisson. Eplucher le reste des gousses d'Ail Rose de Lautrec et les faire cuire dans le bouillon de volaille. Ajouter la crème, mixer et faire réduire 5 min sur feu moyen. Saler et poivrer. Verser le jus du rôti dans la crème d'ail et bien mélanger.

Disposer le rôti tranché dans un plat de service, disposer les pommes de terre et l'ail rose autour, ajouter la sauce et servir chaud.

Saler et poivre le carré de porc et laisser pendant 2 h. Mettre le carré de porc dans une cocotte avec les légumes : les gousses d'ail rose épluchées, les blancs de poireaux, le céleri, les carottes coupées en rondelles et 1 oignon piqué de 2 clous de girofle. Recouvrir d'eau froide, saler, poivrer, porter à ébullition et écumer. Laisser ensuite mijoter à feu très doux, sans ébullition pendant 30 minutes environ.

Pendant ce temps, préparer la sauce : faire rissoler un oignon et les échalotes émincés dans du beurre, y ajouter le vinaigre de vin lorsque c'est bien doré et laisser réduire. Egoutter le carré de porc et le mettre dans un plat à rôtir chaud et huilé. Arroser le carré de porc avec de l'huile chaude et mettre à four très chaud pour faire rissoler rapidement. Ajouter à la sauce 1 verre du jus des légumes et faire cuire 15 min. Hors du feu, ajouter 50 g de beurre coupé en morceaux et 2 cornichons finement hachés. Servir le carré avec les légumes égouttés et la sauce.

Couper la viande en dés de 2 cm x 2 cm et la faire cuire dans une sauteuse, au début 10 min à feu vif découverte et ensuite laisser cuire avec couvercle 15 min. Couper les pommes de terre en cube de 3 cm x 3 cm après les avoir épluchées et les cuire comme des frites dans une friteuse. Une fois frites les mélanger à la viande, saler et poivrer à votre convenance. Faire une persillée avec l’Ail Rose de Lautrec et le persil et ajouter au mélange frites et viandes. Laisser infuser 5 min et servir.

Découper le lapin en 8 morceaux et les assaisonner des 2 côtés. Mettre à fondre la graisse d'oie dans une cocotte et faire colorer les morceaux de lapin de chaque côté à feu vif. Disposer le bouquet garni, répartir 16 gousses d'ail rose sans les peler, mouiller avec le vin blanc sec et ajouter les pistils de safran. Porter à ébullition, couvrir et enfourner à four chaud (200°C) pour 45 min environ.

Préparer des croûtons toastés au four avec les tranches de baguettes, les frotter avec une gousse d'ail crue coupée en deux. Préparer un hachis du foie de lapin avec le persil, du sel et du poivre. Au dernier moment, disposer le hachis sur les toasts, passer au gril 2 min, disposer sur les morceaux de lapin et servir aussitôt.

Disposer les morceaux de lapin dans un plat à rôti huilé, saler et poivrer. Napper de moutarde et ajouter les gousses d'ail rose non épluchées. Ajouter un petit verre d'eau, un peu de vin blanc et le beurre coupé en morceaux. Cuire à four préchauffé th 6 pendant 45 à 50 min. Arroser régulièrement les morceaux de lapin avec le jus de cuisson. Servir chaud.