L’agneau

Faire la farce dans un mixeur. Mettre le pain, l’ail et le foie et mixer 5 min, rajouter le reste des ingrédients et mixer encore 5 min. Farcir l’épaule, la ficeler comme un rôti, mettre dans un plat à four avec un filet d’huile, saler, poivrer et mettre au four à 220° pendant 40 min. Pendant ce temps mettre le lait dans une casserole avec les gousses d’ail pelées, 3 pincées de sel, 2 pincées de poivre et faire chauffer à petite ébullition 20 min. Une fois l’ail cuit l’écraser à la fourchette et lier avec la maïzena, réserver au chaud. A la fin de la cuisson de l’épaule, déglacer avec un demi verre d’eau et récupérer le jus de cuisson pour l’incorporer à la sauce à l’ail rose de Lautrec. Découper l’épaule et napper de sauce. Servir.

Cuire le gigot pendant 1h15 à 200°C après l'avoir nappé d'un filet d'huile, salé et poivré.Pendant la cuisson, préparer la sauce à l'ail. Éplucher l'ail, le mettre dans une casserole, ajouter le lait, saler et poivrer. Laisser mijoter pendant 30 minutes jusqu'à ce que l'ail soit fondant. Écraser finement à la fourchette. Rajouter le jus de cuisson du gigot en fin de cuisson. Mettre la sauce en saucier et servir chaud. Suggestion : si la crème n'est pas assez épaisse, faire une liaison avec un peu de maïzena.

Mélangez les ingrédients de la marinade dans un saladier afin d'obtenir une purée et ajoutez l'agneau coupé en gros dés. Mélangez bien et laissez macérer pendant au moins 6 heures. Enfilez la viande sur les brochettes en alternant avec des morceaux d'oignons et de poivron rouge. Préchauffez le gril à haute température. Huilez la grille du four, faites griller les brochettes pendant 10 à 12 minutes, en les tournant et en les badigeonnant de marinade de temps en temps.

Mettre dans un saladier l'ail rose, l'huile, les épices, la menthe, la coriandre, le persil, saler, poivrer, bien mélanger le tout. Avec cette préparation, badigeonner les côtelettes des deux côtés. Laisser reposer une heure dans un plat creux. Allumer le barbecue, déposer les côtelettes sur la grille et mettre une couche de farce sur le dessus de la viande, cuisez, retourner et napper l'autre face avec la farce restante cuire et servir aussitôt.

Mélanger les amandes en poudre, l'œuf, le jus et le zeste d'orange râpé. Ajouter le beurre fondu, la cardamone, 1 pincée de thym émietté, saler, poivrer, mélanger et mettre au réfrigérateur. Préchauffer le four th 8-9. Saler et poivrer le carré d'agneau. Le faire dorer dans la margarine et une cuil à soupe d'huile au four avec les gousses d'ail rose en chemise, 5 min environ de chaque côté. Sortir le carré du four et étaler le mélange aux amandes sur le côté gras de la viande en faisant bien adhérer. Enfourner 5 min. Disposer le carré sur un plat de service. Dégraisser le plat du four, ajouter 20 cl d'eau chaude et gratter les sucs avec une spatule en bois. Ajouter 2 branches de thym. Ajouter l'ail en chemise et le jus au carré et servir aussitôt.

Préchauffer le four th 7. Détacher les aiguilles des branches de romarin, les mettre dans un verre et les ciseler finement avec une paire de ciseaux. Saler et poivrer les carrés d'agneau, les badigeonner de miel au pinceau et parsemer de romarin. Disposer les carrés d'agneau en vis à vis dans un plat à rôti (emboîtés l'un dans l'autre en croisant les côtelettes). Laver les tomates, les essuyer, les couper en 2 et les disposer autour des carrés. Ajouter les gousses d'ail rose en chemise (non pelée), saler et poivrer. Enfourner 25 min en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson. Laisser reposer 10 min four éteint avant de couper et servir aussitôt.

Huiler légèrement les têtes d'ail rose et les placer sur une petite plaque. Cuire à feu doux (th 5) environ 1 h. Laver les pommes de terre et les cuire en robe. Emincer le fromage de Laguiole en fins copeaux. Emincer les pommes de terre en fines rondelles. Beurrer des petits moules à tartelettes, les garnir de couches de pommes de terre, beurre et fromage de Laguiole. Cuire à four chaud (th 7) environ 15 min pour obtenir un beau gratin. Assaisonner les côtelettes d'agneau et les griller à point. Dresser les tartelettes, les côtelettes et les têtes d'ail rose sur des assiettes bien chaudes.

Nettoyez et hachez les champignons. Faites les suer dans la poêle puis ajoutez 8 gousses d'ail rose et du persil haché. Faites réduire. Salez et poivrez. Mettez un peu d'huile et de beurre au fond d'une sauteuse, assaisonnez et faites dorer le carré sur toutes ses faces pendant 15 min. Retirez-le et laissez refroidir. Etalez la pâte feuilletée en couche épaisse. Beurrer un plat à four. Déposez-y la pâte, ajoutez une couche de purée de champignons puis le carré. Rabattez les côtés de la pâte et remplissez de purée de champignons, sans oublier le dessus du carré. Fermez alors la pâte par le dessus et faites un trou au centre. Vous pouvez décorer avec quelques motifs de pâte feuilletée. Délayez le jaune d'oeuf avec un peu d'eau et dorez la pâte. Ajoutez autour du filet en croûte le reste des gousses d'ail rose non épluchées. Mettre à four chaud th 6 puis baisser après 15 min de cuisson th5. Retirez lorsque la croûte est bien dorée (au bout de 40 min de cuisson environ). Servez aussitôt et découpez devant les invités.