Autres viandes

Envelopper chaque caille d'une tranche de poitrine et la ficeler. Faire revenir les lardons dans uns sauteuse avec l'huile d'olive, puis y déposer les cailles avec un peu de thym et cuire pendant 20 min avec l'Ail Rose de Lautrec non épluché. En fin de cuisson, ajouter les croûtons et servir.

Faire dorer les morceaux de faisan dans une cocotte avec de l'huile et 20 g de beurre.
Quand les morceaux de faisan sont bien colorés, mettre la cocotte couverte au four préchauffé th 8 pendant 25 min. Eplucher les pommes du Limousin et les couper en quartiers.
Ajouter dans le fond de la cocotte : les échalotes émincées, les gousses d'ail rose non épluchées, ½ verre d'eau chaude, saler et poivrer. Laisser cuire à couvert 15 min. Pendant ce temps, faire dorer les pommes à la poêle dans le reste de beurre chaud.
Egoutter les pommes, poivrer et garder au chaud. A la fin de la cuisson du faisan, égoutter les morceaux de faisan et la garniture et les garder au chaud.
Dégraisser la cocotte, déglacer au cidre, ajouter la crème, le fond de veau, le genièvre concassé, saler, poivrer et faire réduire. Ajouter les morceaux de faisan, la garniture et les pommes et laisser chauffer quelques minutes. Servir chaud.

Préparez une marinade avec : la carotte coupée en fines rondelles, l'oignon émincé, 2 gousses d'ail rose de Lautrec, 1 brindille de thym frais, 1 feuille de laurier, 1 cuil à soupe d'huile d'olive, sel et poivre. Laissez mariner le gigot 24 h dans cette préparation.
Egouttez le gigot mariné, essuyez-le et mettez-le dans un plat, salez, poivrez et faites le rôtir sur le feu avec 2 cuil à soupe d'huile d'arachide pour le colorer. Mettez le au four (th 7) et laissez-le cuire 40 min en l'arrosant régulièrement.
Faites chauffer 20 cl d'huile d'olive et faites-y infuser thym et laurier. Ajoutez ensuite les gousses d'ail rose restantes avec leur peau et faites les confire à feu très doux. Au bout de 15 à 20 min, sortez les gousses d'ail rose.
Retirez le gigot du four et réservez le dans un plat, enveloppé de papier aluminium.
Dégraissez le plat de cuisson et déglacez avec un peu de marinade. Ajoutez 8 gousses d'ail rose confites débarrassées de leur peau, faites cuire cette sauce 10 min à feu doux et lier avec le beurre en petits morceaux. Ecrasez les gousses d'ail pour obtenir une sauce homogène et vérifiez l'assaisonnement.
Découpez le gigot en tranches et nappez de sauce. Servez aussitôt.

Passer les cuisses de grenouille dans les jaunes d'oeufs battus puis roulez-les dans la chapelure. Préparez un beurre d'escargot. Chauffez l'huile dans un poêlon jusqu'à crépitement. Mettez le poêlon sur un réchaud à feu moyen posé sur la table. Piquez les cuisses avec des fourchettes à fondue et plongez-les dans l'huile. Laissez cuire 2 min pour bien dorer. Parfumez avec le beurre d'escargot dont la saveur rehausse le goût suave et subtil des cuisses de grenouille.