Un mode de production
Le choix de la parcelle
La parcelle doit se situer dans l'une des 88 communes de l'aire IGP, sur des sols argilo-calcaires. Cette parcelle ne doit pas avoir reçu de cultures type Allium ou luzerne l'année précédente. Une rotation de minimum 3 ans entre deux cultures d'ail est demandée.
La préparation du sol
Durant les mois d'août et septembre, les producteurs travaillent les sols afin de préparer un bon lit de semences.
La plantation
Courant novembre, les producteurs préparent la semence en égrenant les bulbes d'ail (désolidarisation des grains).
La plantation se déroule entre le 1er décembre et le 31 janvier.
Seulement 5 variétés d'ail rose sont autorisées par le cahier des charges: Ibérose, Edenrose, Goulurose, Jardirose et la variété foraine "Rose de Lautrec".
L'itinéraire cultural
Toutes les interventions réalisées sur la parcelle d'ail doivent être raisonnées, enregistrées, tout en respectant les bonnes pratiques agricoles.
La fertilisation en azote, phosphore et potasse est limitée.
A la sortie de l'hiver, afin d'éviter la trop grande prolifération des adventices, les producteurs binent leurs champs.
Fin mai - début juin, le despoulinage a lieu. Il consiste à couper la hampe florale manuellement, afin de favoriser le développement du bulbe.
La récolte
Elle est déclenchée lorsque l'ail arrive à maturité, fin juin - début juillet. Si la récolte est désormais en partie mécanisée, cela reste une étape encore difficile nécessitant beaucoup de main d’œuvre. La récolte reste un temps fort sur le territoire.
Le séchage
L'ail est séché au minimum 15 jours pour perdre au moins 25% de son poids initial.
Deux types de séchage existent : traditionnel (sur des barres) ou dynamique (en palox ou couloir).
Le stockage
Une fois séché, l'ail est conservé avec soin sur les barres ou dans les palox - couloirs, le temps qu'il soit pelé et trié. Il peut également être stocké en chambre froide (dans des conditions adaptées pour maintenir les qualités du produit).
Le pelage et le triage
L'ail est ensuite déraciné, équeuté, pelé (débarrassé d’une ou deux enveloppes pour laisser apparaitre une enveloppe propre), ou pelé en laissant une à deux peaux (permettant de découvrir la couleur rose des caïeux.) et trié, en fonction des critères qualitatifs imposés par les cahiers des charges). Toutes ces étapes réalisées à la main nécessitent un réel savoir faire.
Le conditionnement
L’ail sera principalement conditionné en grappes (conditionnement traditionnel appelé aussi "manouille"), plateaux et filets (2 têtes, 3 têtes, 200g, ...).
Chaque conditionnement dispose d'un numéro de traçabilité unique.
Une filière
Fort de ses 60 ans d'existence, le Syndicat de défense de l'Ail Rose de Lautrec Label Rouge/ IGP fédère 150 producteurs et 7 ateliers de conditionnement.
Il est reconnu Organisme de Défense et de Gestion par l'Institut National de l'Origine et de la Qualité. Il contribue essentiellement à la mise en œuvre des cahiers des charges du produit, participe aux actions de défense et de protection du nom, du produit et du terroir ainsi qu'aux actions de promotion et de valorisation du produit.
Afin de promouvoir cet or rose, les producteurs organisent sa fête tous les 1er vendredi et samedi du mois d'août à Lautrec. La filière participe également à diverses manifestations telles que le Salon International de l'Agriculture de Paris, des salons des Sites Remarquables du Goût, ...
En quelques chiffres :
- 88 communes composent la zone IGP Ail Rose de Lautrec ;
- 150 producteurs adhérents ;
- 7 ateliers de conditionnements habilités;
- 360 hectares de surfaces cultivées ;
- 2,4 hectares en moyenne d'ail plantés par exploitation ;
- 45% de l'ail commercialisé est certifié Ail Rose de Lautrec Label Rouge IGP, ce qui représente 600 à 800 tonnes suivant les années ;
- 40% environ est commercialisé dans les Grandes et Moyennes Surfaces, 60% chez les grossistes et détaillants;
- 10% à 12% est exporté, principalement vers l'Europe.